¿Cómo montar un restaurante post-Covid19?

En momentos de crisis es común que salgan nuevas ideas o negocios, basados en la cualidad humana de buscar soluciones a los problemas que nos afectan. Sin embargo, la dificultad de montar un negocio en tiempos de cambios es grande, supone un mayor riesgo que en otras circunstancias, sobre todo en la nueva normalidad.

En este sentido, David Basilio, director de Operaciones de la Consultora de Hostelería Linkers, ha querido ofrecer algunos consejos para montar un restaurante post Covid-19, en un momento caracterizado por el delivery, que ha llegado para quedarse, y la digitalización de los negocios.

Así, si antes había que valorar la cantidad de personas que pasaban delante del establecimiento, o si estaba en zona de gran afluencia de turistas, en estos momentos se debe buscar la localización analizando la capacidad logística que va a poder tener este negocio. En una nueva realidad donde las incógnitas de posibles rebrotes del virus estarán ahí, el establecer el negocio en un área de viviendas y con facilidades de reparto y recogida, será un punto a favor para que sea un éxito.

Por otro lado, David Basilio señala que, en tiempos de bonanza y de buenas perspectivas económicas, los modelos de negocio basados en grandes números de venta son los usuales. Pero ahora que tenemos una situación de inestabilidad, se debe de analizar el negocio desde procesos basados en la rentabilidad. “Si no tenemos claro todos los costes de nuestros platos no podremos controlar los números de nuestro restaurante, ya que «el salvavidas» de picos ventas no vendrá a diluirlos”, comenta el director de Operaciones.

Asimismo, mientras que hace unos años la cocina fusión, oriental o basada en nuevos tipos de ingredientes o cocciones, eran el paradigma de lo novedoso o revolucionario; ahora, con tanta sobreinformación al alcance de la mano, “los clientes lo que buscan es credibilidad, verdad y una historia que les enamore”, comenta Basilio.

A su vez, los menús largos y los menús degustación han sido el modelo a seguir en los últimos años. Ahora, los negocios hosteleros deben adaptarse a un cliente que pasará menos tiempo en el restaurante, que pedirá la oferta gastronómica a domicilio o para llevar. Por tanto, el director de Operaciones de Linkers señala que habrá que incluir una propuesta más bien corta y concisa, donde los productos de temporada vendrán a reforzar la historia del negocio, y ayudarán a tener los costes de los productos en los márgenes adecuados.

Por último, señala que, con la nueva normalidad, la barra tiene que transformarse. Los modelos de negocio donde la barra es el corazón del restaurante van a estar en dificultades. Por eso es el momento de transformar la barra, tanto en su función, y en su deslocalización, y convertirla en el lugar de abastecimiento, desde donde sale el servicio de bebidas, manteniendo su sentido de guarda y custodia de productos y lugar de caja.

De igual forma, la función de venta de la barra se podrá realizar mediante gueridones o mesas de apoyo, cerca de las mesas. Donde la brigada de sala puede realizar sus servicios, interacción con los clientes, y mejora de las ventas. “El gueridón volverá a tener importancia, y la barra tendrá una función de abastecimiento de bebidas y apoyo del servicio”, concluye Basilio.

Fuente : REVISTA HOSTELERIA – (18/06/2020)
Foto : LINKERS

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