¿Cómo será la nueva gastronomía?

Adaptarse que no reinventarse, escuchar al cliente, poner en valor el producto, apostar por la salubridad en la cocina, ser mejor empresario. Son algunas de las reflexiones a modo de augurio que los ponentes de Gastronomika Live han comentado sobre el futuro de la gastronomía en esta incierta era post Covid-19. Aunque los webinars de este primer congreso digital de gastronomía tenían otros títulos y temáticas pocos fueron los invitados que no quisieron participar con vaticinios o creencias de qué puede suceder mañana, “un futuro que podemos soñar y construir tal como queremos”. Andoni Luis Aduriz.

Además del de Rentería, presuponen con criterio Ferran Adrià, Mauro Colagreco, Dan Barber, Josep Roca, Pedro Subijana, Ángel León, Enrique Olvera o Pierre Gagnaire. Opiniones todas que ayudan a trazar un camino “que deberemos hacer más juntos que nunca”. Si para algo ha servido esta crisis -para el chef del mejor restaurante del mundo- “es para unir al sector”. Unamos pues predicciones y vislumbremos.

Paco Morales
Fue uno de los últimos ponentes, uno de los más incisivos en sus comentarios. Sus comentarios, como hicieron sus colegas Maca de Castro, Javier Olleros, Ricard Camarena o Elena Arzak, versaban sobre la importancia del producto. “La cocina directa, la de producto, es la que va a tener más valor. El nuevo lujo será saber potenciar la esencia y el sabor del producto, que otorga un valor incalculable al plato. Es el momento de productores y artesanos, más que nunca. Nuestra cocina solo es brillante gracias a ellos”, comentaba el chef de Noor** (Córdoba), quien se negaba a reinventarse. “No me voy a reinventar, no voy a abandonar mi esencia. Simplemente me adaptaré, haré retoques cuando sea necesario y me aferraré al trabajo, como hicieron antes nuestros padres y abuelos”.

Pierre Gagnaire
Tampoco a favor de la reinvención se mostró el francés Pierre Gagnaire, una de las estrellas del congreso. “La gente joven se suma rápido a las modas y ahora está la del kilómetro cero. Es verdad que se ha producido, y me alegro por el reconocimiento que supone para el producto y el productor local, pero ahora todos se creen que para cocinar hay que ser jardinero. No es así. Cada uno debe defender su cocina, y caben todas”. En general, y como apuesta, “sí que puede haber una cierta vuelta atrás. La gente puede descartar los lugares vulgares, los falsos y exuberantes, primando la sinceridad y la calidad. Los locales que no tengan sentido, que no tengan amor, tendrán más dificultades”.

Enrique Olvera
Desde México, el chef de Pujol (23º mejor restaurante del mundo) ahondaba en la proximidad, de producto y de cliente (“Necesitamos una cadena única de productores, clientes y cocineros para salir de ésta”), y en lo saludable como meta. “El futuro de la alta cocina debe ser saludable. Durante mucho tiempo solo hemos pensado en demostrar nuestras capacidades cocinando, pero ahora la salud es lo primero. Y la alta cocina se debe convertir en algo que te haga bien, que te regenere, porque tenemos acceso a productos de gran calidad. Debemos ser la punta de lanza de la lucha por la salud”. Y tocaba también mirar al local. “Si queremos seguir vigentes como restaurantes tenemos que echar raíces más profundas dentro de nuestras comunidades. Los turistas volverán pero no podrán ser más el centro de nuestros restaurantes”.

Mitsuharu Micha Tsumura
Otro referente de la gastronomía americana, en este caso de la cocina peruana nikkei que enarbolaba como solución: “La cocina nikkei se basa en el uso de productos humildes, en la tradición, y tiene sentido en muchos formatos. Así que es perfecto para esta época en la que la cocina evoluciona hacia lo casual, hacia lo democrático, lo accesible, hacia la permanencia en el tiempo. Vuelve el cuchareo, lo casero, las porciones grandes. Maido (su restaurante gastronómico) existirá, pero nuestros platos tienen que llegar a todas las casas en otro formato”. Para Micha se debe “democratizar lo delicioso”, y lo conseguirán “conceptos pequeños con pequeñas inversiones, de un solo producto de calidad y a un precio accesible”.

Dan Barber
Seguimos en el continente americano, en este caso en EEUU. Desde Nueva York, Dan Barber (Blue Hill at Stone Barns) defendía la conciencia medioambiental del cocinero, “imprescindible en tiempos donde la pandemia ha demostrado que el sistema alimentario que tenemos no funciona, y que es necesario apoyar a los agricultores locales para conseguir una alimentación sostenible”. Para Barber, los chefs han de ser los primeros en replantearse el modelo de alimentación que ha de prevalecer y han de abogar por una gastronomía “saludable y exquisita al mismo tiempo”. Es un todo. Sin una no podrá existir la otra. “Las elecciones que tomemos en nuestros restaurantes decidirán el futuro del sistema alimentario y se trasladarán después al resto de la población”.

David de Jorge
El televisivo cocinero David de Jorge (Robin Food) criticaba la situación vivida hasta ahora, en la que “el excesivo protagonismo de algunos chefs, la ostentación y el seguir las modas sin más no aporta nada positivo. Estábamos empachados y habíamos perdido perspectiva”. Reconciliarse con el pasado es una de las claves para el futuro, según el vasco. “No hace tanto, aquí no sabíamos nada de cocina y, por un momento, nos hemos creído que lo éramos todo”. Toca ser modestos y honestos. “El virus nos ha devuelto a la realidad. Así que a trabajar, a diferenciarse y a huir de las modas”.

Henrique Sá Pessoa
El portugués Henrique Sá Pessoa comentaba en su ponencia que una de las tendencias gastronómicas que puede marcar el futuro inmediato es “la de la potenciación de la cocina de memoria”. Sabiendo que ahora el público será más local, “quizá esa cocina de la memoria esté más presente”. Sá Pessoa confesaba que abrirá Alma** (Lisboa) con un menú más corto, “por lo que bajaré en concordancia los precios y ampliaré la carta para acercar nuestra propuesta al cliente local, que quizá quiera comer solo un plato y no pasarse cuatro horas en un menú degustación”.

Viviana Varese
También Viviana Verese (Viva*, Milán) veía la necesidad de bajar a la mitad los precios de los platos de la carta (“que también simplificará para reducir costes”), amén de la necesidad económica por diversificar el negocio (con una línea de ecommerce y chef a domicilio) e insistir en el cuidado del medio ambiente. “Es la primera lectura que podemos sacar de esta pandemia”. La italiana apostaba por la política de cero plástico con un menú corto “para que no tenga que almacenar producto en plástico” y el uso de transportes ecológicos en todos sus servicios.

Pedro Subijana
Miembro del Comité Técnico de San Sebastian Gastronomika, Pedro Subijana matizaba cuando le hablaban de la seguridad que se va a demandar en los restaurantes. “Tenemos que darla pero tampoco convertir el restaurante en un hospital. En el fondo, se trata de ofrecer profesionalidad, que es lo que sabemos hacer”. “Dentro de nuestro sector hay muchos tipos de negocio, y lo que el comensal quiere y querrá es que se le trate bien”. ¿Adaptarse con cambios culinarios a la nueva era? “No lo sé. Lo que nosotros haremos es reintegrar la carta en Akelarre, que solo funcionaba con menú degustación. Es un cambio, algo, pero hay muchos otros palos que no vamos a tocar”, avisaba sin alarmismo.

Toni Massanés
Hablaba un mexicano de la cocina saludable, lo remarcaba como futuro uno de los mayores teóricos de la gastronomía patria. Para el director de la Fundació Alicia, Toni Massanés, conseguir una buena seguridad alimentaria, “que todo el mundo coma mejor, se va a convertir en un elemento definitorio de la cocina del futuro”. Y avisaba al colectivo: “Hay que ser ágiles y adaptarse porque la experiencia gastronómica va a cambiar más de lo que creemos”.

Lourdes Muñoz
La directora comercial y de Eventos del Grupo Dani García, Lourdes Muñoz, también apremiaba a la reinvención. “La creatividad será más importante que nunca. Pensaremos nuevas mesas o presentaciones, nuevas ideas, nada en el fondo que no llevemos haciendo los últimos años”. La tecnología, eso sí, “ganará terreno” en un futuro que la andaluza ve con positividad, “pues habrá clientes y dinero. Éste, simplemente, ha cambiado de manos, por lo que será más importante que nunca la estrategia comercial de cada empresa”.

Andoni Luis Aduriz
“El que piense que puede reconstruir las cosas tal y como eran antes de la crisis no se da cuenta que se pierde la oportunidad de reconstruirlas como soñaba que fueran”. Lo había dicho, lo repetía. Sin profecías puntuales, Andoni Luis Aduriz incentivaba a los profesionales a no desfallecer, a marcarse metas y lucharlas, a no desechar ninguna idea por peregrina que parezca. “Prefiero que mi equipo se equivoque a que no lo intente”.

Ángel León
El chef de Aponiente, un defensor histórico del producto, se congratulaba de la concienciación creciente al respeto, por lo que mostraba su voluntad por seguir haciendo lo que siempre ha hecho. “No quiero ser conservador, nunca lo he sido y ahora menos. No podemos caer en lo obvio de hacer todos lo mismo. España lo estaba haciendo bien. No debemos cambiar. Nosotros, particularmente, debemos seguir contando secretos”.

Josep Roca
Tocaba el turno de anticipar cómo se ve la sala en este presente post Covid. El sumiller de El Celler de Can Roca optaba por vestir esta nueva situación “con rituales más estéticos, más poéticos y con más gestualidad”. Su referente para esta nueva etapa es el ritual de hospitalidad japonés, dando prioridad a la coreografía. “Recuperaremos el contacto mediterráneo, pero también podemos aprender nuevas maneras de comunicarnos con el cliente. Un silencio puede contener también mucha información”. Asimismo, Roca explicaba que optará por la elaboración de cartas personalizadas y desechables. Elaboradas en papel reciclable, contendrán una semilla “para que el cliente se la pueda llevar y la carta acabe fructificando en albahaca, puerro…”.

Álex Atala
Desde Brasil, el chef de D.O.M (Sao Paulo) volvía a pivotar el futuro sobre el producto. “El lujo es ser creativos, y el lujo, más a partir de ahora, serán los ingredientes, sobre todos aquellos que hasta ahora desaprovechábamos”. Con ellos, Atala apuntaba por erigir “cocinas regenerativas, para la naturaleza y para el ser humano. Cocinas que aporten valores. Que el cliente salga del restaurante con buen sabor de boca y con una reflexión. Porque la cocina no es solo ingredientes”, indicaba.

Ferran Adrià
Jesús Sánchez o Quique Dacosta también hablaron de ello pero fue Ferran Adrià quien más incidió en la creciente importancia de la formación empresarial del restaurador. “Se deben hacer números y sacar tus conclusiones, ahora más que nunca el chef debe ser empresario”. Adrià también apuntaba modelos de restaurantes “que recomendaría para la gente que quiera lanzarse ahora en este mundo”. Se trata de “espacios pequeños, de casi solo una barra pero de alta calidad gastronómica, caso de Bagá (Jaén) o Direkte Boqueria (Barcelona)”. El ex chef de elBulli pronosticaba que lo online ha llegado para quedarse, pero que “la experiencia de un restaurante, como no puede ser digital, sobrevivirá”. Optimista era, pero con matices: “Si trabajabas mucho, trabajarás bien; si trabajabas bien, lo harás regular; si lo hacías regular, lo harás mal”.

Mauro Colagreco
Finalizamos este repaso de augurios con los del chef del mejor restaurante del mundo, primer ponente de Gastronomika Live. El argentino residente en Francia fue tajante y, a principios de mayo, cuando realizó la ponencia, hizo pensar a los asistentes: “¿Cuánto estamos dispuestos a sacrificar? ¿Podemos prescindir de nuestro confort? No es un problema de costes, es una cuestión de querer realmente un cambio. Y ese cambio, con creatividad, flexibilidad y capacidad de adaptación, nos llevará a la supervivencia”. Colagreco apelaba a la unión del sector y al trabajo por el producto y el medio ambiente, además de indicar cómo se planteaba el hospedaje de sus clientes. En la línea de Josep Roca, “estamos trabajando para ver cómo transformamos la dificultad que nos encontremos al abrir en algo positivo, en un acto de poesía y belleza”. Colagreco y su equipo se plantean instalar paneles “bonitos”, creados por artistas para separar las mesas, “transformando lo malo en algo bueno”. Otro ejemplo: En vez de dar gel para que el cliente se lave las manos, “conseguir ese mismo objetivo con un ritual agradable en una bandeja con flores”. De la exigencia, virtud.

Fuente : 7-CANÍBALES (04/06/220)

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