Por qué reabrir un restaurante tras el Covid-19: 10 claves en las estrategias de reapertura hostelera

Con ligeras adaptaciones de formatos de negocio y oferta y sin apenas reinvenciones, ni decisiones radicales de cambio, son chefs-emprendedores que se cuentan entre los primeros en acometer reaperturas de sus restaurantes en la ‘era post Covid-19’. Ricard Camarena volvió a la actividad con su biestrellado el sábado 23 de mayo, instalándolo en una terraza ajardinada, y espera empezar con el resto de sus negocios en cuanto el paso de fases en Valencia lo permita; Marcos Granda reabrió la terraza del marbellí Skina el viernes 22, reactivó el madrileño Clos ayer y podrá en marcha el asturiano Ayalga el 29 de mayo; Íñigo Peña arrancó la terraza de Narru el mismo 11 de mayo (cuando San Sebastián entró en fase 1) y su comedor anteayer (ya en fase 2); y Artur Martínez estrenará su nuevo formato, La Mesa del Buen Gusto, en fase 2, mientras volverá con Aürt en julio. Con ciertas dosis de optimismo, evitando el pánico y, a la vez, huyendo de prácticas kamikazes, afrontaron el complejo dilema sobre si reabrir o no ante un cambio de paradigma generado tras más de dos meses de cierre por la emergencia sanitaria del coronavirus. Estas son las 10 claves o ideas comunes ligadas a sus estrategias de reapertura y el detalle de sus 4 casos como chefs-empresarios. Camarena, Granda, Peña y Martínez participaron ayer en un taller online organizado por Culinary Action!, programa de emprendimiento gastronómico de Basque Culinary Center, sobre estrategias de reapertura post Covid-19.

10 Claves en las estrategias de reapertura hostelera

1. Reapertura como test del cliente / mercado: de la reflexión a la acción, de las suposiciones a los hechos. Tras dos meses de reflexiones, los hosteleros pasaron a la lucha contra las circunstancias, a clarificar las ideas y a poner en marcha estrategias, que más que pensar en el día después, se centran en cómo adaptará ofertas, procedimientos y formatos de negocio a un conecto nuevo. Para Ricard Camarena (que reabrió su espacio valenciano de alta cocina el sábado 23 de mayo, instalado en una terraza ajardinada), se trata de “seguir dedicándonos a dar de comer y beber a la gente, pero en un contexto nuevo […]. Casi todo lo que suponíamos no ha sido cierto. Es la reapertura lo que te devuelve a la realidad, te da fuerzas y herramientas para manejar la situación. No vas a saber lo que quiere el cliente hasta que lo tienes delante”. Marcos Granda (que reinauguró Skina, en Marbella, el viernes 22 de mayo) opina en una línea similar: “El miedo nos estaba paralizando. Siempre he tenido claro que quería abrir el restaurante cuando antes”.

2. ¿Reabrir o no ante un cambio de paradigma? Parece una decisión personal de cada hostelero o cada negocio, pero hay que tener en cuenta que es casi imposible recuperar ahora mismo una situación exacta como la previa al cierre por la emergencia sanitaria del Covid-19, por lo que retrasar la reapertura puede no resolver los problemas actuales, que continuarán existiendo y hay que atajar cuanto antes. “No existe el contexto ideal para plantearte abrir y es probable que nadie te lo llegue a dar nunca. Se trata de un cambio de paradigma”, recuerda Ricard Camarena. ¿Adelantarse y abrir cuanto antes puede ser una buena estrategia si las cuentas del negocio pueden soportarlo? “Nos planteamos: o nos la jugamos y arrancamos, o esperamos a que lo hagan otros; nos tiramos a la piscina y ha sido un éxito”, sostiene Íñigo Peña (que reabrió el 11 de mayo  la terraza de Narru, en San Sebastián, y el 25 el comedor con aforo).

3. Dosis de optimismo y realismo, sin entrar en pánico y sin prácticas kamikazes. Los chefs emprendedores que han dado un paso adelante para reabrir sus negocios coinciden en un mix de optimismo, realismo  y prudencia. “Asumir riesgos sin ser kamikaze, ya que cualquier decisión no puede poner en riesgo la vialidad de la empresa”, advierte Ricard Camarena. “Quiero seguir siendo optimista por mí y por el equipo que está a mi lado porque si no, nada sería posible”, insiste Marcos Granda. “Quiero pelear. No debemos entrar en pánico, ni hacer locuras. Hemos pasado de pensar en un formato con medidas de seguridad muy altas, casi quirúrgicas, a un cambio o adaptación, en el que no creo que haya que volverse loco”, añade Artur Martínez (que afronta a crisis del Covid-19 ideando el formato de mesa única La Mesa del Buen Gusto en un antiguo negocio familiar en Terrasa y prepara la reapertura de Aürt en Barcelona). “Siempre he sido muy optimista; sabía que íbamos a salir de esta, lo que no sabía es cuándo”, defiende Íñigo Peña. “Poco a poco, se irá reactivando todo. De todo esto, tenemos que aprender y no nos queda otra que convivir con lo que estamos conviviendo ahora”, añade.

4. Objetivo: ser eficiente, práctico y productivo. “La vuelta te obliga a ser mucho más eficiente y práctico, lo que exige identificar procesos que no aportan valor y se hacen con pocas reflexión […]. Si a algo te obliga esta crisis, es a abrir la visión y el espacio de miras que tienes”, señala Ricard Camarena, que recalca que “eficiencia y productividad van a estar más presentes que nunca”.

5. Rápidos reflejos. Parece clave tener reflejos ante“unas circunstancias que están cambiando a una velocidad de vértigo”, lo que exige estrategias flexibles. “Creo que el restaurante del después o el que pretenda sobrevivir a esto o tener garantía de futuro, debe tener claro que si antes era importante ser flexible, ahora va a ser más importante que nunca; hay que analizar el día a día y tomar decisiones valientes y rápidas”, argumenta Ricard Camarena. “Tomar decisiones rápidas, concisas, en el día a día, sin ir mucho más allá y tratar de ser felices con lo que hacemos”, coincide Marcos Granda.

6. Transmitir confianza al comensal: sí a la seguridad, no a la gastronomía con barreras. La flexibilidad alcanza de lleno a la relación con el cliente. Las primeras reaperturas apuntan a la necesidad de dar seguridad, transmitir confianza y tener diferentes opciones previstas para todos los supuestos que puedan plantear los clientes. “Hay un montón de tipologías de clientes y se trata de adaptarse y no ahondar en la preocupación que puedan tener”, apunta Marcos Granda. Medidas como las mamparas en los restaurantes no parecen contar con apoyos por el lado de los hosteleros, no de los clientes. “No me planteo una gastronomía con barreras. Quiero evitar separaciones físicas que me entristecen y que ahogan la calidez de la gastronomía”, recalca Artur Martinez.

7. La reinvención no es, en absoluto, necesaria: ofertas razonables y sostenibles en el tiempo. Puede que una reapertura exija un análisis de la oferta previa para identificar si sigue siendo válida para el nuevo contexto. “Preferimos apostar por sacar nuestra oferta del restaurante a la terraza y ha funcionado”, apunta Íñigo Peña. “Los restaurantes de alta cocina son conceptos muy dinámicos, que no exigen hacer chas locuras siendo fiel a la línea en la que uno cree y se siente cómodo. Se trata de estar en el ‘aquí y ahora’, pero no volvernos locos”, recuerda Marcos Granda.

8. Punto de vista económico. Cuantificar pérdidas por el cierre de un local, el tiempo que pueden asumirse y, a partir de ahí, reflexionar sobre si cuesta el mismo dinero reabrir que seguir estando cerrados.

9. Equipo. Una estrategia de reapertura puede ligarse a la decisión de ir sacando a empleados del ERTE parcialmente y de manera progresiva, mientras se reabre el local, se va aumentando el número de servicios y se observa la respuesta del cliente.

10. Complicidad para apoyar la recuperación. Reabrir cuanto antes implica riesgos, pero significa comenzar a facturar, mandar un mensaje de confianza al mercado y al cliente y, así, contribuir a la recuperación no solo del sector hostelero, sino de la economía. “Si nuestro granito de arena es sacar al equipo del ERTE, otras personas quieren ayudar viniendo al restaurante; los clientes quieren sentirse útiles y poder ayudar a salvar la situación”, opina Ricard Camarena. “Animo a los hosteleros que puedan abrir un mínimo, rescatando a más o menos empleados del ERTE, a que abran, porque esto hay que sacarlo adelante”, coincide Íñigo Peña.
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(Fuente) – Artículo completo en : GastroEconomy (27/05/2020)

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