Sector alimentario, Hostelería y Trazabilidad

TRAZABILIDAD es un concepto “transversal” a distintos sectores de actividad por más que tradicionalmente se aplica a la industria. Se entiende por TRAZABILIDAD a una serie de procedimientos contenidos en el proceso evolutivo de un producto desde su producción hasta su comercialización. Como tal, el factor “control” que la TRAZABILIDAD aplica en el proceso “productivo” se engloba dentro de lo que conocemos como Gestión de Calidad.

En el proceso de TRAZABILIDAD participan distintas “entidades” o “socios de trazabilidad” (SdT en adelante) como puedan ser fabricantes, distribuidores, transportistas y comerciantes. Éstos establecen los diferentes estados de la historia del producto dentro de lo que se entiende como ‘Cadena de Suministro’ (CdS en adelante).

Los distintos registros de información que cada SdT realizan dentro del proceso de trazabilidad tienen como objetivo permitir, que una incidencia y el consiguiente requerimiento de información, se inicie al final de la CdS o en cualquier punto de ésta, pueda identificar exactamente el punto en el que se originó el problema que terminó en una incidencia del producto.

Se entenderá que el registro de la información relativa a la CdS y la facilidad de localizar lotes de producto con una misma deficiencia de fabricación, conservación o almacenaje, no tiene la misma relevancia si el producto afectado es un mueble, que si se trata de un alimento o un fármaco. Es obvio que el índice de peligrosidad de una incidencia de fabricación, almacenaje o transporte, por incidir directamente en la salud de las personas, no es el mismo para los casos expuestos.

En el caso del sector alimentación cabe agregar la interrelación directa que este tipo de procesos mantiene con acciones orientadas a minimizar el desperdicio de alimentos, factor que actualmente arroja índices especialmente altos en toda Europa y que se han valorado fuertemente perjudiciales en toda la CdS por lo que supone, también, de desperdicio en recursos de producción, transporte, almacenamiento y reciclaje o eliminación.

A comentar que los intengrantes de la Cadena de Suministro, pertenecen a distintas actvidades y por tanto cuando me refiero a procesos de producción, estos lo son relativos a la actividad de cada uno: los de una empresa manufacturera serán obviamente vinculados a fabricación, mientras los procesos de producción de una empresa de transporte lo serán relativos a dicha actividad.

De forma resumida, la gestión de la trazabilidad se termina plasmando, como reflejo externo, en el etiquetaje del producto servido, donde se informará de una serie de valores que para el sector alimentación suelen contener, al menos, el origen, Nº de Lote de Fabricación, Fecha de consumo preferente y Fecha de caducidad.

Las empresas deben llevar obligatoriamente dicho control de forma que esta gestión permita la localización de una incidencia originada en cualquier punto de la cadena de suministro.

Es a la Autoridad Competente (habitualmente vinculada a Sanidad en el caso del sector alimentario) a quien corresponde incoar las pesquisas sobre una denuncia o incidencia, provenga de un consumidor o de otro integrante de la Cadena de Suministro.

Actualmente en España (y en la CEE) la Administración es reactiva en relación al control de calidad de los procesos de producción y por extensión, de la trazabilidad. Es decir, si bien existe una normativa destinada a regular la gestión de calidad indicada, de obligada aplicación por parte de las empresas, la Autoridad Competente no actúa para localizar una incidencia si no existe una denuncia previa.

Este procedimiento no contempla ninguna actividad preventiva por parte de la Administración, de forma que un fallo en la preparación de un producto alimenticio no será detectado hasta el momento en que el consumidor final “levante” la sospecha o presente una reclamación. La información contenida en el etiquetaje del producto  asociable a la incidencia será la que “guíe” la investigación permitiendo “rastrear” cada uno de los Socios de Trazabilidad que participaron en algún punto del “viaje” del producto desde su fabricación hasta el punto de comercialización al consumidor final. Pero debe tenerse en cuenta que mientras la información contenida en el etiquetaje sirve de índice, la información relativa a los procesos de producción reside en local en cada SdT.

Precisamente donde quiero focalizarme es en el inexistente factor preventivo.

Hoy día existe tecnología para aplicar mecanismos de prevención a la trazabilidad alimentaria de forma que no solo la Administración pueda mejorar, la que debería ser una obligación de prevención y seguimiento, sino para brindar herramientas a los propios Socios de Trazabilidad del sector.

Existen soluciones completas que en algún momento se han postulado como candidatas, pero que no han llegado a tener una implantación plausible debido a cuestiones operativas y económicas. Son las basadas en tecnología “blockchain”.  Simplificando los inconvenientes de este tipo de tecnología, al menos en 2020, puedo apuntar que su bajo conocimiento (incluso en el sector informático) y su alto índice de requerimientos lo encarecen, pero fundamentalmente hay un factor de concepto: “blockchain” es un tipo de tecnología ideado para regular procesos y operaciones que no están sujetos jerárquicamente a un ente regulador ni una entidad responsable.

Otro escenario muy distinto sería centralizar la información de trazabilidad que se emite entre los SdT (los datos de las etiquetas). Bajo tecnología “WebService” es posible enviar a un servidor central la información de cada Lote de fabricación: origen, destino, identificador, y fecha de caducidad. Mediante WebService una transacción de este tipo invierte apenas unas décimas de segundo. Ello es absolutamente necesario debido al volumen de datos previsto, no solo por el nº de socios de trazabilidad involucrados, sino por el nº de “movimientos” previsible.

Por ejemplo, solo en Catalunya y en el sector cárnico, para hacerse una idea del volumen de datos a registrar es conveniente conocer algunos datos estadísticos directamente relacionados con el sacrificio de ganado de las especies identificadas en SITRAN (Sistema Integral de Trazabilidad Animal)  del año 2018:

EspecieCabezasToneladas
Bovino521.091122.286
Ovino1.315.27216.610
Cabruno128.202562
Porcino22.430.128877.590
Equino4.3171.021
Aviar214.708.000376.586
Conejero9.891.00076.289
TOTAL248.998.0101.470.944

Cabe considerar que las toneladas indicadas se refieren a carne destinada a consumo directo (humano) mientras las “cabezas” inluyen también consumo industrial.

¿Qué beneficio aportaría disponer de la información de caducidades de productos servidos en una única base de datos?
Disponer de la información de la trazabilidad en una única base de datos: agilidad en el rastreo de una incidencia.
Consultar la próxima caducidad de un lote alimentario en un almacén o habilitar un sistema automático de avisos  dirigido al SdT involucrado o a la Autoridad Competente.
Información veraz sobre índices de PDA (Pérdida y Desperdicio Alimentario) asociados al entorno SdT en contraposición al entorno doméstico.
Estadística sobre el incidental de forma que puedan preveerse malas praxis en la Cadena  de Suministro y/o en determinados Socios de Trazabilidad: desde los productores, procesadores, distribuidores hasta el servicio al consumidor (supermercados, restaurantes, etc).

Falta la voluntad política necesaria para que el papel de “Estado protector” que la Administración Pública pretende jugar, aplique cierta coherencia a sus proyectos.
Sin ningún vínculo contextual con lo escrito, encaja perfectamente una frase de la filósofa feminista Rosi Braidotti : ‘la implicación ética significa ponerse en marcha‘.

Carles Llorens
CHEFPROVIDER – Software para el sector hostelería

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