Un análisis de la apertura y ventas de bares y restaurantes durante la desescalada

A medida que se van reabriendo los establecimientos hosteleros, empieza a observarse una cierta ralentización de las ventas, aunque hay diferencias notables entre provincias, revela el Observatorio de la Desescalada de los Bares y Restaurantes en España. La cifra de actividad de la hostelería está todavía un 48% por debajo de la que se obtuvo el año anterior. 

¿Cómo está siendo la reapertura hostelera en España? El Observatorio de la Desescalada de los Bares y Restaurantes recoge con detalle cuál está siendo la evolución de apertura de la hostelería y sus ventas, según cada fase de desescalada y por Comunidades Autonómas. El estudio se ha realizado en base a la información que proporcionan más de 100 empresas de distribución sobre sus ventas al canal horeca gracias al acuerdo entre FedishorecaGrupo Caterdata y Food Service Institute.

El estudio analiza la evolución en las aperturas de los establecimientos hosteleros en las diferentes Comunidades Autónomas. Durante la primera semana, por ejemplo, se abrieron un 9% de los establecimientos totales (media nacional).

El ritmo de aperturas difiere según las zonas; Andalucía y Cataluña fueron especialmente proclives a las aperturas (18% y 20%), frente a otras comunidades como Cantabria, Baleares o País Vasco, en las que las cifras fueron del 5% y del 7% respectivamente.

Del 18 al 24 de mayo puede certificarse ya un notable desarrollo de aperturas. Las regiones de Murcia y Aragón rozan entre el 30 y el 40% de actividadCatalunya y Navarra se mueven en torno al 30%, País Vasco, Andalucía y Valencia el 20% y el resto, pendientes de cambio de fase, mantiene una actividad muy baja.

Del 25 al 31 de mayo puede verse ya un notable desarrollo de las aperturas. Las regiones de Murcia y Aragón rozan el 60% de actividadCatalunya, Asturias, Murcia y Navarra andan cerca del 30%, y el resto de comunidades sobre el 20%.

En la comunidad de Baleares, los hosteleros han postergado la reapertura para el final de las restricciones y poder coincidir así con la reanudación de la actividad turística (especialmente con extranjeros), ya que su negocio es notablemente dependiente de ellos.

Evolución de las ventas según fases

El Observatorio hace una comparativa con el porcentaje de ventas respecto al mismo periodo en 2019. A finales de mayo, los negocios abiertos (un 40%) alcanzaron unas ventas en torno al 36% de las que tuvieron el año anterior.

La semana del 11 al 16 de mayo viene marcada por una destacada actividad económica en Andalucía, Aragón y Catalunya. Estas primeras cifras deben ser interpretadas con prevención, señala el estudio. Al tratarse de datos de “sell in”, es decir, de las ventas entre distribuidores y restauradores, pueden estar disfrazadas por las características especiales de los primeros pedidos después de semanas de inactividad: por un lado no están necesariamente alineadas con las ventas que finalmente se producirán, y por otro, pueden enmascarar promociones de producto o precio que han ofrecido los proveedores fabricantes.

La actividad económica más destacada en la semana del 18 al 25 de mayo, la de Aragón, Catalunya y Murcia. En Cantabria, Castilla y León y Madrid, las cifras de consumo son prácticamente inapreciables

La semana del 25 al 31 de mayo Andalucía y Aragón duplican prácticamente su actividad respecto a la semana anterior. Cantabria, Castilla y León y Madrid van en camino de alinearse con el resto de comunidades y multiplican por seis o siete la facturación. Sin embargo, Baleares se mantiene anormalmente por debajo en cuanto a facturación; la tasa de aperturas es baja por la alta dependencia turística.

Establecimientos abiertos / compras al proveedor

El Observatorio analiza también la relación entre las aperturas y el volumen de compra. Ambos porcentajes deberían coincidir a medida que se avanza en la desescalada: a un 10% de establecimientos abiertos debería corresponder un volumen de compras del 10%, a un 20% de aperturas, un 20% de facturación y así sucesivamente.

Pero, según el estudio, los datos de la tercera semana de mayo empieza a haber una desalineación entre ambas cantidades. Es posible, en algunos casos, que al inicio de la desescalada los establecimientos abiertos, al tener escasa competencia, vendan por encima de lo que les correspondería.

Este efecto es especialmente acusado en las regiones con alto peso del turismo. Murcia, Navarra y el País Vasco son las zonas en las que los hosteleros y restauradores demuestran un desempeño mejor con ventas (compras al distribuidor), con cifras superiores a las que les correspondería en base a la tasa de apertura.

En conclusión…

1.Abrir el negocio tiene “riesgo controlado”. Se ha observado una proporción de las cantidades compradas respecto al número de establecimientos abiertos. La venta se ha repartido de forma proporcional entre los establecimientos.

2. Abrir antes podría significar aprovecharse temporalmente de las ventas potenciales de los establecimientos cerrados. Se mantiene una proporción similar entre compras y aperturas a medida que pasan las semanas.

3. Empieza a observarse una cierta ralentización de las ventas a medida que se van abriendo más negocios. Resulta más difícil obtener buenos resultados con capacidades de aforo y ocupación restringidas (en comparación con los datos del año anterior). Las aperturas han pasado de un 50 a un 62% (+12%) a nivel nacional, pero las ventas únicamente han crecido un 6%. 

4. Castilla y León, Murcia y País Vasco son las comunidades con un mayor retorno económico en las aperturas y normalización progresiva de los establecimientos. Madrid parece abrir un buen camino de recuperación. 

5. Las zonas turísticas (Baleares especialmente) están teniendo un ritmo de aperturas y un desempeño de negocio claramente por debajo de otras zonas 

6. Los valores medios de cada Comunidad esconden diferencias interprovinciales muy notables, como en la Comunidad Valenciana y Cataluña. 

7. La cifra de actividad de la hostelería está todavía un 48% por debajo de las que se obtuvieron el año anterior.

Fuente : PROFESIONAL HORECA – (21/06/2020)

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